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传承古法:人生短暂得只够做好一份猪脚饭

伴随着新一轮“下南洋”的浪潮,《华人故事》专栏通过人物访谈,记录讲述普吉岛新生代华人在异乡生活、学习、奋斗、打拼事业的故事,展现新一代海外华人的力量,表现独特鲜活的个体生存现状。

2017年5月2日17:40:08


        在普吉岛一提到猪脚饭,本地居民对宁记秘制猪脚饭(Kha Moo Boran)的名字无一不晓,甚至这一份猪脚饭伴随着许多人从牙牙学语成为有志青年,从风华正茂变为白发苍颜。只有本身历经几代人,经过时间沉淀的古法古方,才能够经得起几十年来食客的检验,才能在时光中将老招牌越擦越亮,敢称普吉岛最好吃的猪脚饭。而这一份源自中国的古法秘制猪脚饭恰恰又遇上了一位有情怀又认真的中国人,于是老牌子宁记在普吉岛又有了新故事。今天的主人公叫杨俊,来自云南,普吉岛猪脚饭业界的新生代扛把子。

结缘普吉 偶识猪脚

        杨俊与普吉岛的缘分始于13年前,那时带着妻子一起来泰国度蜜月,便深深地被这热带风情吸引。年轻时候喜欢漂泊,喜欢美食,喜欢旅行,喜欢大自然的蓝天绿树,阳光沙滩远胜过喜爱城市风光。打那以后,每年的出行计划中,普吉岛都成为了必不可少的一站。

        直到2015年,在普吉岛几个好友相聚,到朋友家的店里,也就是宁记吃猪脚饭。曾经特地冲着猪脚饭而去清迈觅食的他,本以为猪脚饭不过就是泰国有名的一道简餐,并没有多了不起。当吃到第一口猪脚的时候,他沉默了半晌,缓缓地吐出几个字,“我从来没吃过这么好吃的猪脚饭。”那有着浓郁的普吉岛老华裔印记的猪脚饭,也是象征着饮食文化传承的猪脚饭,不仅被他吃进了胃里,更是吃进了心里。此刻,他的内心在猪脚饭丰富风味的碰撞下也悄然滋生了一个新念头。


中年创业 学徒做起

        那时的杨俊在国内有自己的汽车金融公司,也曾开过6年的茶餐厅,在昆明已经成家立业,过着舒适安逸的生活。用杨俊的话来说,就是自己做了一个“中年创业”的决定。40岁的他内心也挣扎过,家人起初并不支持他异国创业的想法,担心他在外吃苦受挫,孤苦伶仃。然而杨俊有着很豁达的心态,他说服了家人,并且他对自己有一句简单的评价,“就是心态好,想得开,活得开心。”不患得患失,无论过去的一天怎么样,都要用满满的元气去迎接新的一天,去奋斗。

        杨俊的创业选择了古法猪脚饭,也选择了传统的拜师学艺,从店里的学徒开始做起。当学徒,收桌擦桌,最简单最底层的工作,一样不落。到后来,跟着师父一起选购猪脚及配料,学习处理猪脚的繁复工序,其中炸猪脚是最难掌握的,要将火候和时间两个重要因素拿捏到位,是做出成功猪脚饭的前提条件。直到技艺得到了师父的认可,杨俊才和师父一起把宁记猪脚饭发展壮大,在卡图选了新址,在老店的基础上升级,打造为宁记品牌的精品店。

古法秘制 80种香料

        宁记老品牌的成功有一个秘诀,就是“古法秘制”,正如其名,在这里,泰语Boran指的是古法。当被问及如何理解“古法秘制”时,杨俊深有感触。在决心创业之初,只要一看见猪脚饭,他就进店品尝。他吃遍了普吉岛上的猪脚饭,发现有许多猪脚饭外观与宁记猪脚饭相似,但是口感却大大不同,里面用的香料只有3至4种,甚至只有2种,一尝就知道。而宁记选用80多种香料,这对制作者的考验也不简单。杨俊对这些香料早已熟稔于心,然而在师父对选料以及比例的严苛和一丝不苟面前,杨俊不得不时时鞭策自己。

        要放的原料,多一克少一克不行,一锅猪脚只能炖20只,生意好不够卖,也不能多放一只。自宁记开店几十年来,店里的老汤就延续了几十年,每天都咕噜咕噜地煮开,吸收新鲜原料,也成为了猪脚饭的灵魂。如何把祖先留下来的宝贵遗产,用时间和态度去传承,是“古法秘制”的意义所在。

        一份好的猪脚自然是要讲究色香味俱全的。色泽上,着色均匀,颜色恰到好处,晶莹剔透,有光泽有亮度;香气上,经过80多种香料的慢烹,既有浓郁中药味,又锁住了肉香,猪脚的香气散发开来,足以撩动人的食欲;味道上,猪脚去腥去油,肥而不腻,口感Q弹,入口即化,唇齿留香。

         而画龙点睛的是摆在食客桌上的辣酱。红彤彤的辣椒碎在酱汁中浮沉,看似简单的原料,辣椒、柠檬、鱼露,精髓在于火候、比例以及时间,成为了猪脚饭的最佳搭档。这一份秘制的酱料深受老顾客的喜爱,满满一大碗的酱料,一天下来就见底了。

猪脚全扔 闭门思过

        曾有那么一件事让杨俊刻骨铭心。有一天杨俊忘了关火,猪脚就在锅里炖了一夜,第二天来到店里,才发现火还开着,猪脚已经炖老了。如果照常把猪脚切好摆盘,不那么挑剔的食客不会觉察出来,哪怕觉察出来,也就是那么一次有失水准,似乎无伤大雅。然而杨俊没有犹豫,把所有猪脚取出,全扔了。他想,店里的顾客冲着好吃的猪脚饭来,尤其是一些老顾客,冲着几十年来对宁记秘制猪脚饭的信任而来,作为传人,他不能砸掉前辈辛辛苦苦创立打造的老招牌。那一天店里没有猪脚供应,他让店里的员工回家,把店关了,闭门思过。

        那一次,他想了很多,因为自己的一个失误,不得不关门,许多一早照常来吃猪脚饭的老顾客失望而归。要是再来一个失误,万一把老汤给毁了,还怎么有脸面对前辈的传授?还怎么跟食客们交代,这是本店传承了几十年的猪脚饭灵魂?传承还在于实践中的每一个细节,“一丝不苟”是杨俊这次痛定思痛的最大领悟。

一心传承 志在百年

        杨俊说,人生短暂,只够做好一份猪脚饭。人的一生中能把一件事做到极致就非常了不起了,希望自己如今悟到这个道理不会太晚。

        他说曾看过一些企业数据,在中国百年企业仅有50家左右,而在日本如此小的弹丸之地,百年企业有3146家。在马来西亚槟城,看到许多老店生生不息,传承至今,也给了他许多启发和指引。让杨俊印象非常深刻的有一家老店,只卖西多士、奶茶和咖啡,坚持人工炭火烤,店面不起眼,却宾客盈门。另一家香油店,有160年的历史,仍在坚持打造最醇最香的香油,点上三四滴就香气四溢。

        这种匠人精神深深地打动了杨俊。此前对自己事业的想法是为自己创造价值,而如今想的不仅是为自己创造价值,也为这个世界创造价值,而传承老店,传承古法猪脚饭这门手艺就是他要做的事。在采访中,杨俊深情地望了一眼宁记这块招牌,然后说要将这份普吉岛最好吃的猪脚饭传承上百年,将来让宁记秘制猪脚饭在泰国遍地开花。

        “不说远,想象着几十年后,一窝老头们垂垂老矣,仍然雷打不动地来吃猪脚饭,笑着聊着,这画面实在是太美好。”杨俊说道。

Zhong Wenhui

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