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娘惹的厨房

探索娘惹菜系中的灵魂调味料


PUJIDAOXINWEN

2018年1月25日09:53:31


       如今娘惹菜在中国可谓是相当火爆。娘惹是什么意思呢?这就不得不论及到历史文化。随着郑和下西洋开始,中国沿海一带的人们迁至南洋。来自中国的男子与当地的马来女子通婚,生下的儿子叫峇峇,女儿叫娘惹。华人到来,饮食文化也随之而来。因此娘惹菜融合了中华情与南洋味,以传统的中国食物和烹饪方法,结合马来常用的香料,开创出了新风味。娘惹们心灵手巧,厨房是她们的天下,在男主外,女主内的历史传统中,娘惹菜一度传女不传男。

       普吉岛距离马来西亚和新加坡较近,又是华人聚居地,比起泰国其他地方,峇峇娘惹的文化更为浓厚。而普吉市政府每年都会举行峇峇婚礼节等相关文化活动。在普吉岛老街就可以找到不少娘惹菜。

       娘惹菜味道香浓,酸酸甜甜又带有辛辣,有着浓郁的热带风味。如果走进娘惹的厨房,常常可以看到里面摆放着各式各样的调味料,例如柠檬草、薄荷叶、罗勒、姜、南姜、蒜头、葱头、辣椒、柠檬叶、青柠、班兰叶、罗望子等等。而在主要的食材方面,鸡鸭鱼肉和蔬菜,和华人所食并无二致。娘惹菜系的香料成为了娘惹美食的灵魂。

      下面就来介绍一下娘惹厨房里常用的几种调味料。

柠檬草

       柠檬草又被称为香茅,气味芬芳。茎叶可提取精油,用于制作香水、香皂,嫩茎叶常常被用作调制咖喱香料,也可以晒干泡茶。柠檬草在娘惹菜中多处可见,比如在椰奶香料烩牛肉这道菜中,就大量运用了柠檬草、椰浆、咖喱等提味,酱汁浓郁芳香,非常适合下饭。

罗望子

       罗望子又名酸角。泰国的罗望子品质上乘,经过加工后,可以制成罗望子酱。马来西亚有名的亚参膏就是罗望子制成的。“娘惹亚参虾”是一道有名的娘惹菜,明虾Q弹的口感,配上酸酸甜甜的罗望子酱,食欲一下就被勾起了。

罗勒

       在泰语里,罗勒是区分甜罗勒(Bai Horapha )和圣罗勒(Bai Kraphao) 的。泰国人常常生吃甜罗勒,也叫九层塔或金不换,或是在快要煮好的咖喱汤里放上几片新鲜的甜罗勒叶,将其香气逼出。而用圣罗勒烹饪的一道有名的菜就是圣罗勒炒猪肉末,香气更为浓烈,味道也更为辛辣。

南姜

       南姜也叫高良姜,是东南亚和广东料理常用的香料。南姜在味道和功效上与姜相似,具有温胃散寒,消食止痛的功效。南姜常常被用作调味料,与其他多种食材混合。如叻沙、冬荫功、柠檬鱼、南姜鸡,甚至是一些腌制的泡菜里面,都有南姜的踪影。

       从前的娘惹将大部分精力都花费在厨房里,用大把的时间和巧妙的心思,更重要的是对家人的爱,传承与创造出工序复杂,别具一格的娘惹菜系。如今我们所尝到的娘惹菜,其实是经历了多少代人的不断尝试与改进,才沉淀下来的南洋风味。

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