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罗勒:泰餐界的绿野仙踪

许多刚来泰国尝到各式各样泰餐的人,一谈到泰国的香料就仿佛坠入了云里雾里。其中在各式泰式料理中有一种非常常见的香料,叫罗勒。

2017年8月27日09:00:00


        罗勒是一种唇形科植物,与薄荷、薰衣草、鼠尾草、迷迭香、香蜂草属同一家族。泰国也盛产罗勒,且品种多样,常见的有泰国甜罗勒(英语Thai Sweet Basil,泰语ใบโหระพา,读作Bai Horapha,台湾地区因其开花时花序层叠如塔称其九层塔,潮汕地区也叫金不换),以及泰国圣罗勒(英语Thai Holy Basil,泰语ใบกะเพรา ,读作Bai Kraphao),还有柠檬罗勒(英语Lemon Basil,泰语แมงลัก,读作Maenglak)。

        泰国甜罗勒是一种多年生草本植物,小而多枝,成长后高达0.3米左右。泰国甜罗勒叶片较狭小,大小约是普通甜罗勒叶的一半。泰国甜罗勒有着紫色的茎,与明亮的绿色叶子形成鲜明对比。叶片有芳香气息,和强烈的辛辣味道。有些品种有较大的叶子,有些品种带紫色色调。当植物成熟时,在顶部会盛开薰衣草紫色的花。花朵也同样有着浓郁的香气。泰国甜罗勒是一种栽培出来的亚洲甜罗勒之一,以其浓郁的香气和耐高温烹饪的能力而闻名。有时候人们会混淆甜罗勒和圣罗勒。圣罗勒具有浅波状锯齿,香气也更加浓烈。而柠檬罗勒叶片呈亮绿色、锯齿状,带有柠檬香气。

        罗勒不仅是西餐中的常胜选手,在东南亚泰国、柬埔寨、老挝、越南料理中发挥的作用更是惊艳味蕾。

        泰国的海鲜可谓一绝,人们常常喜欢在炒花甲等薄壳海鲜时加入甜罗勒以提鲜。甜罗勒是去腥一把好手,烹饪的海鲜既保留了海鲜的鲜味,还增添了一丝植物的芬芳。因其耐高温烹饪能力,泰国人也常常将罗勒油炸后与炸鸡放在一起,制成盐酥鸡或者柠檬炸鸡,增添食物的香气。在泰国热气腾腾的汤里也经常见得到甜罗勒的身影。放罗勒的时机有所讲究,趁汤快烧好时,放上一把新鲜甜罗勒,滚烫的汤和热气把罗勒的香气逼出,即可起锅。做绿咖喱和红咖喱鸭肉时也是同样时间放入。还想尝尝更鲜的甜罗勒,直接生吃。在吃米粉以及泰东北菜的时候,店家常常会在旁边摆上一盘新鲜蔬菜,如生豆角、生豆芽、生黄瓜,还有甜罗勒。直接把罗勒叶子摘下,与其他美食一同放入口中,绝对让您有独特体验。泰国非常有名的一道菜就是圣罗勒炒猪肉碎,圣罗勒的味道更加浓烈,厨师还在炒的时候,就已经可以闻到浓郁的辛辣味了。而在泰式料理中,柠檬罗勒常常被抹在鸡肉或鱼肉上以腌制食材。

        除了烹饪之外,小能手甜罗勒还可以成为鸡尾酒的宠儿。下面教大家一道非常有高级感的用甜罗勒作原料的鸡尾酒。

        配料:

  • 1盎司Hangar One佛手柑伏特加
  • 1/2盎司Manzanilla雪莉酒
  • 1/2盎司柠檬汁
  • 1/2盎司佛手柑果汁
  • 1/2盎司气泡水
  • 5片大片泰国甜罗勒叶子
  • 5条糖渍柠檬皮
  • 泰国甜罗勒花

        做法:

  • 将佛手柑皮刨碎(2茶匙的量),放入半杯枫糖浆中10分钟,通过滤网滤去细屑,静置,制成佛手柑果汁;
  • 将柠檬皮削下切成细长条(尽量不带白色部分),锅加热至中等温度,加入枫糖浆和柠檬皮,小火煮5分钟后放凉;
  • 摘5片大片泰国甜罗勒,以及顶上的花作装饰;
  • 将罗勒叶叠起切成细条以散发天然香气,放入摇杯的底部;
  • 将柠檬汁、气泡水、糖渍柠檬皮、佛手柑果汁加入摇杯;
  • 加入伏特加和雪莉酒,简单搅拌,加冰块速摇几秒;
  • 将摇杯里的所有原料倒入高杯,罗勒叶和柠檬皮分散杯中;
  • 将罗勒花插在顶端装饰,一边啜饮,一边享受罗勒的香气。

Zhong Wenhui

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